吃香椿前务必先用沸水焯一下

• 2021-04-06 15:36:35 来源：中国消费者报

“三月八，吃椿芽”。农历三月，“嫩如丝”“香齿颊”的香椿大量上市，尽管价格“金贵”，但仍是很多普通人家“嚼春”“咬春”的首选食材。

香椿虽然味美，身体里却潜伏着一位危险分子——亚硝酸盐。近日，浙江省杭州市市场监管局根据专项实验结果提醒消费者：吃香椿前，务必先用沸水焯一下。

辟谣：营养虽高无“奇效”

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽”。春天吃香椿，主要在于观它的鲜红之色，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠;吃它的鲜嫩之感，品它的特殊之味。

民谚有云“闻香识香椿”，因为香椿的味道太特殊了。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。

香椿的身价向来金贵，其他蔬菜都是论斤卖，偏它却是论两卖。不久前，上海香椿因为卖到45元一公斤曾一度冲上热搜。香椿卖到这么贵，有人说是缘于它特别的营养，网络上很多文章说香椿有各种保健养生作用，诸如抗肿瘤、降血脂、降血糖，十分“神奇”。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋认为，这些说法其实夸大了香椿的“功效”。

香椿富含钾、钙、镁等元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另有研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

阮光锋认为，从上述角度来说，香椿的营养价值确实相当不错，但也只是一种口味独特的时令蔬菜而已。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的养生保健作用。

挑选：红椿绿椿“哪家强”

不少人认为，挑香椿，应该选鲜嫩的绿色香椿，而那些红色的香椿已经长老了，所以口感如柴。事实真的是这样吗?

其实，绿叶香椿和红叶香椿属于香椿的两个不同品种。

红叶香椿树冠开阔，树皮多为灰褐色，初出幼芽为紫红色，有光泽，纤维少，含油脂较多;而绿叶香椿的树冠大都是直立的，树皮多为青绿色，香椿芽也是淡淡的绿色，含油脂少。

同时，绿叶香椿相比红叶香椿来说，成熟得要晚一些，一般都是在谷雨前后。

从营养学角度讲，不管是绿叶香椿还是红叶香椿，二者在营养上没有太大区别，可以随便购买。

从口感上来讲，红叶香椿味道浓郁，远远就能闻到独特的香气;而绿叶香椿味道比较清淡。所以红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食。

揭秘：香椿美味藏危险

虽然美味的香椿总是让爱它的人趋之若鹜，不过，香椿中经常会潜伏一位危险分子——亚硝酸盐。

香椿中为何有亚硝酸盐?阮光锋解释说，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，亚硝酸盐可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量为0.15克每千克，残留量不能超过30毫克每千克。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量，曾有因为食用香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例在网上披露。

支招：吃前焯水保安全

如何避免香椿中亚硝酸盐的危害呢?不久前，杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了一次现场实验，用香椿焯烫前后亚硝酸盐含量对比展示如何食用香椿更安全健康。

实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两个处理方式：

一是新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆;二是新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。各批次样品均根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB5009.33-2016)第二法分光光度法进行检测。

实验结果表明，新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源(产地和品种)的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。

为此，杭州市市场监管局发布提示，提醒消费者食用香椿，应注意以下要点：

1.香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用存在一定的食用健康风险。

2.新鲜香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。

3.香椿虽然味道鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。记者 李建

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