新龙江 新故事｜当代庖丁，9小时分割10头牛

• 2023-06-09 09:07:24 来源：黑龙江日报

□本报记者 桑蕾 董盈

大庄园肉业集团股份有限公司有个分割能手，堪称现代版“庖丁”。

早在2012年，他就在首届全国肉类食品行业国家级牛肉分割职业技能竞赛中，获得第一名及“优秀分割能手”称号。近几年，他更是相继收获“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“龙江工匠”等多项殊荣。

(资料图片仅供参考)

日前，记者来到大庄园肉业集团肇东生产基地，见到了这位肉类加工行业的“分割状元”——分割班长兼技术导师张磊。

车间内，张磊正在为工人做技术指导，他手持分割刀，一刀下去，刀刃游走在一大块骨肉之间，很快，就将一整块牛骨从肉中剔出来。

“一个合格的分割工，要做到没有骨膜和红肉的残留。最主要的是，分割完以后肉上是没有刀伤的，有刀伤就会影响肉的产品质量。”张磊说。牛肉分割手起刀落都颇有讲究，做到合格尚且不易，像张磊这样在全国行业高手云集的竞赛中拔得头筹，更是要技高一筹。

回忆当年的参赛过程，张磊说，选手要在三分钟内完成整个牛后腿的分割。牛后腿是一个比较难分割的部位，选手要按照部位自然的纹理去分割，不能破坏筋膜，分割速度、产生的碎肉、是否有刀伤等都是评审考量的因素，高手过招，一些小的失误就可能拉开分差。

可以看出，张磊排名第一得益于扎实过硬的技术，而那一年，他才入行四年。2007年，在家务农的他听说大庄园要在肇东建厂，就想着来应聘试一试，对于肉类食品加工行业他并没有什么概念。

入职后，张磊先后做过屠宰操作工、修割工、剔骨工等。在他看来，从一个“技术小白”成长为“全国状元”并没有什么捷径和敲门砖，分割牛需要力气和技术，更需要往里悟、能吃苦、勤练习、多付出，熟能生巧。

当年，张磊经常午休时间还在车间里忙着，他每天给自己定一个更高的目标，督促自己每天进步一点，比如今天剔10个牛腿，明天在同样的时间内向着剔11个、12个牛腿的目标去努力。

不单是剔骨技术，磨刀技术也要学，琢磨怎么让分割刀更锋利趁手。“比赛时，在操作过程中要有杠刀的动作。磨刀找好了角度，自然就知道杠刀的角度了。”张磊说。

今年是张磊入职大庄园集团也是从事牛肉分割工作的第16个年头。“现在只要瞅一眼，我就知道刀要下在哪儿。”与牛打交道16年，张磊对牛的整体结构、每一部分肉都了如指掌，一头牛放在他面前仿佛是过了一遍“人眼X光”，在他身上可以更好理解什么是“目无全牛”。

2013年，张磊研究出一种新的分割手法——“上脑眼肉分切下刀位置改变”手法，这种手法不仅提升了产品价值，还在车间生产中广泛应用，让屠宰加工行业在技术手法上又迈出一步。张磊还曾在生产中创下了不到9小时分割10头整牛的个人纪录。

张磊还将自己多年积累的技术经验传授给一批批新老员工，带出了一支精良的牛分割队伍。“让我有成就感的是，教出来的三个徒弟已经和我一样，获得了全国牛肉分割技能竞赛的第一名。”在张磊手把手的传授下，徒弟们的成长十分迅速。

现在，作为班长的张磊主要负责抓生产质量和安全工作，为员工做技术指导，同时配合研发，根据研发部门的产品要求，协助开发新产品。

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