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新龙江 新故事|当代庖丁,9小时分割10头牛

  • 2023-06-09 09:07:24 来源:黑龙江日报

□本报记者 桑蕾 董盈

大庄园肉业集团股份有限公司有个分割能手,堪称现代版“庖丁”。

早在2012年,他就在首届全国肉类食品行业国家级牛肉分割职业技能竞赛中,获得第一名及“优秀分割能手”称号。近几年,他更是相继收获“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“龙江工匠”等多项殊荣。


(资料图片仅供参考)

日前,记者来到大庄园肉业集团肇东生产基地,见到了这位肉类加工行业的“分割状元”——分割班长兼技术导师张磊。

车间内,张磊正在为工人做技术指导,他手持分割刀,一刀下去,刀刃游走在一大块骨肉之间,很快,就将一整块牛骨从肉中剔出来。

“一个合格的分割工,要做到没有骨膜和红肉的残留。最主要的是,分割完以后肉上是没有刀伤的,有刀伤就会影响肉的产品质量。”张磊说。牛肉分割手起刀落都颇有讲究,做到合格尚且不易,像张磊这样在全国行业高手云集的竞赛中拔得头筹,更是要技高一筹。

回忆当年的参赛过程,张磊说,选手要在三分钟内完成整个牛后腿的分割。牛后腿是一个比较难分割的部位,选手要按照部位自然的纹理去分割,不能破坏筋膜,分割速度、产生的碎肉、是否有刀伤等都是评审考量的因素,高手过招,一些小的失误就可能拉开分差。

可以看出,张磊排名第一得益于扎实过硬的技术,而那一年,他才入行四年。2007年,在家务农的他听说大庄园要在肇东建厂,就想着来应聘试一试,对于肉类食品加工行业他并没有什么概念。

入职后,张磊先后做过屠宰操作工、修割工、剔骨工等。在他看来,从一个“技术小白”成长为“全国状元”并没有什么捷径和敲门砖,分割牛需要力气和技术,更需要往里悟、能吃苦、勤练习、多付出,熟能生巧。

当年,张磊经常午休时间还在车间里忙着,他每天给自己定一个更高的目标,督促自己每天进步一点,比如今天剔10个牛腿,明天在同样的时间内向着剔11个、12个牛腿的目标去努力。

不单是剔骨技术,磨刀技术也要学,琢磨怎么让分割刀更锋利趁手。“比赛时,在操作过程中要有杠刀的动作。磨刀找好了角度,自然就知道杠刀的角度了。”张磊说。

今年是张磊入职大庄园集团也是从事牛肉分割工作的第16个年头。“现在只要瞅一眼,我就知道刀要下在哪儿。”与牛打交道16年,张磊对牛的整体结构、每一部分肉都了如指掌,一头牛放在他面前仿佛是过了一遍“人眼X光”,在他身上可以更好理解什么是“目无全牛”。

2013年,张磊研究出一种新的分割手法——“上脑眼肉分切下刀位置改变”手法,这种手法不仅提升了产品价值,还在车间生产中广泛应用,让屠宰加工行业在技术手法上又迈出一步。张磊还曾在生产中创下了不到9小时分割10头整牛的个人纪录。

张磊还将自己多年积累的技术经验传授给一批批新老员工,带出了一支精良的牛分割队伍。“让我有成就感的是,教出来的三个徒弟已经和我一样,获得了全国牛肉分割技能竞赛的第一名。”在张磊手把手的传授下,徒弟们的成长十分迅速。

现在,作为班长的张磊主要负责抓生产质量和安全工作,为员工做技术指导,同时配合研发,根据研发部门的产品要求,协助开发新产品。

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