自助烤肉品类丰富 “名”难符实

• 2022-03-14 22:05:42 来源：北方网

暗访 梨花自助烤肉 ：（烤肉都是啥）现在的是78一位，猪肉啊牛肉都有啊。

暗访小猪查理川式烤肉：我们是74一位，可以看一下，牛肉，猪肉，牛柳。（这都是不限量的）对不限量。

暗访 釜御山自助海鲜烤肉：我们家这个你吃完不带后悔的，你吃完这顿想下顿！

天津北方网讯：记者走访了市内的多家自助烤肉店，人均价位大概在60-80元不等。在自选区，无一例外，肉的品类相当丰富，有牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉等等，而且不同的肉类，还有很多细分，比如牛肉，就有牛排、肥牛，麻辣牛柳，秘制牛肉粒等等。按商家的说法，好吃不贵，吃完肯定还想来。那么这些琳琅满目的肉，真的是名副其实吗？

记者：是牛肉吗？感觉跟家里吃的牛肉口感不一样。

暗访 梨花自助烤肉 ：应该是那个肥牛。挺嫩的那块，稍微一煎就这样了，对。

记者：但是没有什么嚼劲 我们吃牛肉不都得有丝绺？

暗访 梨花自助烤肉 ：你说的是牛筋那一块。

记者：这是哪儿？

暗访 梨花自助烤肉 ：牛肉那一块！上一次有进牛筋那一块，它嫌烤不烂，老有反应说牛肉不好，就换了这个牛肉。

记者：这感觉特别烂乎，是牛肉吗？

暗访 梨花自助烤肉 ：肯定是牛肉。

不过记者发现，不同的自助烤肉店里，即使同一种肉，看山去差别也很大。比如这家的肥牛片颜色红彤彤，烤完却是软塌塌的，特别的松散，完全没有韧劲。而咱再看另一家的肥牛片，肉的颜色明显有些发黄，煎完不散，还特别有弹性。

记者：问问您这个是牛肉吗？

暗访 釜御山自助海鲜烤肉：这个颜色为什么是黄的呢？对，这是卷嘛，是牛肉，牛肉粒也有，还有牛肉排也有，这正儿八经纯是牛肉！

记者：咱家这个都是纯正的牛肉吗？

暗访 小猪查理川式烤肉：对，都是从公司进来的，公司好像也是挺大的。我对这不知道，反正是真牛肉。

各家店员都表示，他们供应的这些肉绝对不用怀疑，统一进货，公司配送，完全可以放心吃。那么真的是这样吗？记者随机抽样了五家自助烤肉店里的牛羊肉片，先请专业厨师进行一下感官的判断。

中国烹饪大师 房宏：咱首先看这儿肉吧，你从视觉一看就不正常，咱说第一纹路很乱，里边你看肥瘦特别乱，这是第一，第二个颜色偏浅，这种浅又不是很正常的浅，浅黄色。你看，这块肉颜色相对接近，一看纹路就乱套了。纹路很乱，你看里边纵横交错，乱七八糟。你像这种，肉的弹性，绝对没有正常肉自然的软，这种太弹了。这块肉相对来讲比这些肉还都好一点，颜色也比较接近正常牛肉的颜色。这是支棱着的，有劲，这就比较软的，肉的自然软度。

那么，同样都标称是牛肉，为什么会有这么大的差别？它们都是纯牛肉吗？随后，记者分别将5家自助烤肉店的10份牛羊肉样品（釜御山自助海鲜烤肉（南楼店），九寸钉自助炭火烤肉（恒隆店）、比亚森自助烤肉（月坛商厦店）、小猪查理川式烤肉（泗水道店）、梨花自助烤肉（梅江永旺店）送到了天津市食品安全检测技术研究院。

天津市食品安全检测技术研究院 检测员耿文皓：这次收到的这10份样品，我们主要进行的是物源性成分检测，主要检测牛源性成分，羊源性成分，鸡源性成分和鸭源性成分。

在等待检测结果的时候，记者又来到了冷冻批发市场，这里有各种牛羊肉制品，批发商告诉记者，很多自助烤肉店都是从他们的这进的货，并且主动为记者推荐起适合的肉品。

暗访 冷冻批发商：你要自助餐的得用10几块钱20块钱那种（肉），人家人均100多（一位）才用20多的。

记者：一百多一位的是吗？

暗访 冷冻批发商：对呀。有鸭羊混合的，10几块钱一斤，也有纯鸭肉的。鸭羊的是那个，那个含20%的羊肉，它有羊肉味。

记者：这白的就是羊肉。

暗访 冷冻批发商：对，这个烧烤行吗？可以，不会烤碎了？不会。这个多少钱，800，50斤，合16一斤。

有经验的批发商们不断提醒记者，要确保利润，像几十块钱一位的自助餐，就得用一些掺了鸡肉鸭肉的合成肉，这样才能把成本降下来。

暗访 冷冻批发商：这是牛脂肪的，牛肉和鸭肉。这多少钱，这个合8块4一斤。

记者：这能吃出来鸭肉吗？

冷冻批发商：不，你切的片略微厚点，一煎一翻面就熟。

记者：这肉行吗？

冷冻批发商：这是好鸭肉，就是鸭胸肉做的。牛肉比例就是牛油，你热了油不化开了吗？那个油不是热了吗？不就有牛肉味了吗，就是牛油，剩下的都是鸭肉。老多种了，调理的，一板板的，打开直接上，烤肉大部分都用这个，纯牛肉你少上，上个两三样就不错了。上点调理的复合的鸭肉、鸡肉。各种肉卷，就针对自助餐的那种，合6块来钱一斤，你得进点这些去，大多进6-7块的（肉），这些市场上58的自助餐，没问题。

这些肉怎么搭配，怎么用，批发商们分析得头头是道。那么真是如此操作的吗？烤肉店的那些，又是像他们宣称的那样是纯牛羊肉吗？咱们再来看看检测结果吧。

天津市食品安全检测技术研究院 检测员耿文皓：咱们这次试验总共检测了10种样品，其中有3份样品比较可疑。1号样品送来的是牛肉样品，但是在一号样品中也检测出来了鸡肉。这个CQ值含量越小，相对物源性占比比较大。像1号样品，鸡源性成分CQ值是15.18，而牛源性成分检测，1号样品CQ值大概是26.44，相对而言，牛源性占比会少一些，有可能存在掺假可能性。2号样品送检的是羊肉样品，同时检测出来了鸡源性成分、鸭源性成分，他们的数值比较接近，它们的含量相对也是比较高的。可能会存在两种肉或者三种肉合成的可能性。还有6号样品，是个羊肉样品，鸭源性成分占比相对也比较高，所以也存在掺假的可能性。

检测人员告诉记者，CQ值越小，说明肉里所含的该动物源性成分越多。可以看到，1号牛肉卷中的鸡源性成分CQ值比牛源性成分小，说明鸡肉占比是高于牛肉的，这就说明这份牛肉卷里，含有相当大比例的鸡肉。而2号样品，在店内标注的是羊肉片，但检测结果显示，里边的鸡肉、鸭肉和羊肉的源性成分CQ值基本相当，说明这种羊肉片也是含有大量鸡肉和鸭肉的。另外6号这份羊肉片，鸭源性成分的CQ值也低于牛源性成分，说明羊肉含量比例高于羊肉，所以里边是含有大量鸭肉的。

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