观天下！经济视点｜“零添加”真的好吗？食品科学博士帮您辨析食品添加剂真相

• 2022-11-05 19:05:23 来源：龙头新闻·黑龙江日报

11月2日，在大庆永辉超市万达店，市民老李正在购物。跟往常比较一下商品价格就放购物车不同，现在，每拿起一样食品，他都会仔细看一看配料表。

(资料图片)

“我是看了新闻以后才开始关注食品添加剂的，仔细看了配料表，有些商品果然有很多添加剂，我也看不懂这些添加剂具体是什么，就是认为配料表‘很干净’，应该更安全更放心。”所以，饮料，老李只拿水＋浓缩果汁的；酱油，只买零添加的……

当逛超市的顾客不再只关心商品价格，而是仔细研究商品配料表时，当各大主播一直强调“配料表很干净很安全”时，食品添加剂再次被推上风口浪尖。

一位顾客在查看调味品配料表

食品添加剂到底是啥？是否安全？不含防腐剂、“零添加”真的更好吗？我们应该如何看待食品添加剂？

日前，记者采访了黑龙江八一农垦大学食品学院食品质量与安全系主任、食品科学与工程专业博士唐彦君。

唐彦君表示，食品添加剂就是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，只要在国家标准的使用范围之内就是安全的，消费者不必“谈添加剂就色变”，关键是要看剂量。

唐彦君

食品中使用食品添加剂，自古有之，且延续至今。

为了改善食物外观和风味，3000多年前，埃及墓碑上就有人工着色的糖果，我国的周朝也已开始使用肉桂增香。制作豆腐时的盐卤就是凝固剂，从东汉一直流传到现在。南宋用明矾炸油条，北宋用硝酸盐、亚硝酸盐腌肉……

“你看，它从来没有离开过我们的日常生活。以前食用油、麻花、坚果等食品常有异味，现在这种情况少多了，因为我们有了抗氧化剂。”唐彦君补充道。

没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

随着食品的工业化、机械化、规模化的发展及消费者对食品的种类、数量和质量的更高要求，食品添加剂的作用显得尤为重要。

我国将食品添加剂按照功能分为22类，分别是：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶基糖果中基础剂物质；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品工业用加工助剂；其他。。

食品添加剂不给非法添加物“背锅”

因为之前三聚氰胺、吊白块、孔雀石绿、苏丹红等引发的食品安全事件，很多人一提起食品添加剂就焦虑。

实际上，这些物质根本不在食品添加剂国家标准的清单目录中，它们本来就是不可以出现在食品中的，是非法添加物。

“由于它们被不法商家添加到食品中，人们误以为它们就是食品添加剂，食品添加剂给非法添加物背了黑锅。所以，食品添加剂很冤，该打的是李鬼，而非李逵。需要受到制裁的是不法商家。我们需要还食品添加剂以清白。”唐彦君表示。

《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中列出了我国目前批准使用的2300多种食品添加剂，名录中的这些食品添加剂是合法的，也才能称为食品添加剂。

在唐彦君看来，食品添加剂的妖魔化，主要源于无良商家因利益驱动向食品中添加非法添加物，或超范围、超剂量使用食品添加剂导致了食品安全事件危害人民健康，以及绝大多数消费者不具备食品添加剂相关基本知识而产生的误解。

比如味精。

味精，学名谷氨酸钠，为食品增味剂。一般用量不存在毒性问题，除非空腹大量食用后会有头晕现象发生。这是由于体内氨基酸暂时失去平衡，为一时性现象，若与蛋白质或其他氨基酸一起食入则无此现象。另外，味精在120℃以上高温条件下会变为焦谷氨酸钠，失去原有鲜味，且毒性增强。因此味精的正确使用一定要避开高温，应在炒菜马上出锅时添加，或凉拌菜中使用，既美味又无害。

事实上，正是因为有了食品添加剂及其正确使用，才使得食品越来越安全。

全世界范围内危及食品安全的第一因素就是生物因素，尤其是微生物的污染，正是因为防腐剂的使用，才有效抑制了微生物的生长繁殖，延缓了食品的腐败变质。

“零添加”并非安全优质的代名词

“我现在只买零添加食品。”

“我现在只买配料表简单没有这个酸那个钠的食品。”

是不是“零添加”食品就是最好的？要不要买“零添加”食品？

“‘零添加’绝不是安全优质的代名词。”唐彦君说。

举个例子，用油加面粉炸出来的油条，它确实是零添加，但是吃多了也不健康。只能说在同类型的食品当中，这款食品的配料相对简单一点，成分相对健康一些，但是不能一概而论地说零添加更健康。比如，“零添加”酱菜可以不添加防腐剂，通过多加盐和糖来抑制微生物的生长防止腐败，用传统工艺就能做出来，但长期食用极易导致钠的过量摄入而引发高血压，安全性反而会降低。

其实，“有添加”不代表不安全。食品添加剂的获批和使用是受到严格监管的，允许在食品工业中投入使用的食品添加剂，都经过了严格的安全性评估和测试，而且对这些食品添加剂的允许使用范围和允许残留量都有非常详细的规定。

相反，“零添加”食物可能存在一定隐患，比如少了防腐剂，食物更容易变质，进而带来健康风险。尤其是不能一次性吃完的食品，如果其本身的成分不足以抑制微生物的生长，添加防腐剂是保证食品安全的必要措施。

此外，有些标注“不含防腐剂”的食品也是通过添加大量盐和糖来实现长期保存的目的，经常吃这样的高盐高糖食品反而会对健康造成一定伤害。

所以，食品添加剂不但不恐怖，合法添加还很安全。

食品配料表应该这样来看

唐彦君表示，食品的营养品质，主要取决于它的原料及其比例。配料表主要看三方面：

看原料排序。按法规要求，用量最大的原料应排在第一位，最少的原料排在最后。例如，奶糖的配料表写着奶粉、蔗糖、麦芽糊精等，说明奶粉含量最高，蔗糖次之。

看是否有不想要的配料，如氢化植物油等不健康配料，可能产生过敏或不良反应的配料。

看食品添加剂。从2010年6月开始，厂家必须标注出所有的食品添加剂。看到带颜色的词汇，比如“柠檬黄”“胭脂红”等，一般是色素；带味道的词汇，比如“甜蜜素”“阿斯巴甜”“甜菊糖”等是甜味剂；带“胶”的词汇通常是增稠剂和稳定剂等。

同时要注意食物说明的营养成分表，蛋白质、维生素、矿物质的含量越高，表明营养越高。对于以口感取胜的食物来说，也要小心其中的能量（热量）、脂肪、钠和胆固醇含量等指标。

买调味品要注意哪些添加剂？

唐彦君说，最需要注意的是调味品添加了多少盐，这是影响人心血管健康的最大因素之一。吃过多的盐会增加很多疾病的风险，比如胃炎、高血压、心脏病、肾结石等。人们往往易忽视熟悉事物所带来的风险因素，比如油、盐、糖，反而格外担心不熟悉的食品添加剂，比如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。事实上，它们均经过严格的毒理学实验，在食品中应用多年，在烹饪加工过程中都能保持稳定。

通讯员：戴小民；记者：刘楠 赵吉会

标签： 食品添加剂 食品科学

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